Ierse paling roken in de rookton

Ingrediënten

• 1 kg Ierse paling (schoongemaakt en gepekeld)
• 3 handenvol eikenhoutmot of -snippers
• droog eiken- of beukenhout voor het vuur

Bereiding

1. 1.Is de paling bevroren geleverd, laat hem dan een nacht in de koelkast ontdooien.
2. 2.Spoel de paling kort af, dep hem droog en rijg hem vlak achter de kop aan de rookhaken. Laat hem een uur op een luchtige plek hangen tot het vel droog en mat aanvoelt; op een nat vel slaat de rook neer als een bittere, grauwe laag.
3. 3.Stook de ton op tot ongeveer 60 °C en hang de paling erin met de deksel op een kier. Laat hem zo een half uur verder drogen en opwarmen: de buikwanden gaan dan openstaan.
4. 4.Voer de warmte op naar 80 tot 90 °C en laat de paling in dertig tot veertig minuten garen. Hij is gaar als de buikflappen wijd openstaan en het vel bij de staart loslaat als u erin knijpt.
5. 5.Strooi de houtmot op het vuur, sluit de deksel en rook de paling in twintig tot dertig minuten goudbruin.
6. 6.Laat de paling een kwartier hangend afkoelen. Lauwwarm is hij op zijn best; in de koelkast blijft hij een paar dagen goed.